Cambiar el tipo de IVA
Del alojamiento
Para cambiar el tipo de IVA con el que se albarán el alojamiento, se debe acceder a "Herramientas"->"Opciones". En esta ventana, de la que se muestra un fragmento a continuación,

se debe elegir "Albaranado" para así poder acceder a al campo "Tipo de I.V.A." y así poder modificar este último. Ambos elementos se han destacado en rojo.
En complementos
El tipo de IVA con el se albaranan los complementos se establece en la definición de cada uno de ellos en "Archivo"->"Complementos de reserva predefinidos". Al editar un complemento podemos establecer el tipo de IVA con el que se albaranará (en caso de que se facture). No hay que olvidar que el "Precio unitario" es PVP, es decir lleva el IVA incluido. Es muy importante tener presente que los cambios en estos complementos nos son retroactivos, es decir, no afecta a los complementos de reservas ya existentes. En este caso, si se quiera cambiar el tipo de IVA, se debe ir a la ventana de la reserva, hacer clic sobre el botón "Complementos" y editarlos mediante doble clic. Aparece una ventana como la que se muestra a continuación

en la que se ha destacado el campo "Tipo de I.V.A." que es el que habría que modificar.
En servicios
Desde "Servicios"->"Tipos y parametrización" puede editar cada servicio y establecer desde la pestaña "Importes" que tipo de IVA se utilizará en el caso de que se albarán. A continuación se muestra una imagen para ilustrarlo:

En otras series
Si trabaja con diferentes series de albaranado, simplemente hay que tener en cuenta que el tipo de IVA utilizado dependerá del elemento albaranado (alojamiento, servicios...) y no de la serie. Por tanto no es necesario establecer el tipo de IVA con el que va a trabajar una determinada serie.